비르힐리오 마르티네스(Virgilio Martinez)가 컬리너리 캐러셀에서 선보이는 페루 음식의 비전
10월 12일 구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 피렌체(Gucci Osteria da Massimo Bottura Florence)에서 진행된 두 번째 컬리너리 캐러셀(Culinary Carousel)에서는 극찬을 받는 게스트 셰프 비르힐리오 마르티네스(Virgilio Martinez)가 함께했습니다. 페루의 셰프이자 레스토랑 경영자인 비르힐리오는 공동 총괄 셰프인 카림 로페즈(Karime López), 타카히코 콘도(Takahiko Kondo)와 합심하여 서프라이즈 메뉴를 선보이며 저녁 시간을 새로운 깨달음과 품격, 문화적 융합과 소중한 재결합의 시간으로 바꾸어 놓았습니다.
이탈리아 안의 페루 또는 페루 안의 이탈리아를 표현하는 각 요리는 멀리 떨어진 두 나라 사이의 대화의 장을 마련하며, 셰프의 창의성과 심오한 연구를 바탕으로 서로 다른 요소와 식재료 산지 사이의 연결 고리를 보여주었습니다. 메뉴 개발의 핵심은 비르힐리오의 ‘”외부”의 모든 것을 탐구’한다는 철학에 있습니다. 이는 셰프로서 경력을 시작할 때부터 지켜온 철학으로 이 정신은 특히 리마에 있는 그의 플래그십 레스토랑인 Central과 연구 기관인 Mater Iniciativa를 통해 이어지고 있습니다.
이날 저녁은 문화의 만남일 뿐만 아니라 오랜 친구들의 재회의 시간이기도 했습니다. 구찌에 합류하기 전 카림은 리마에서 비르힐리오와 몇 년 동안 함께 일하며 처음에는 Central에서, 그 다음에는 Mater Iniciativa에서 연구팀을 이끌었습니다. 이 셰프들은 공통의 경험으로 연결되어 다양한 아이디어, 배경, 기술 및 해석을 테이블에 전할 수 있었고 게스트를 위해 독특하고 실험적인 맛을 만들 수 있었습니다.
셰프 팀은 8가지 요리를 선보였습니다. 각 요리는 페루 식재료의 생태계와 고도가 높은 지리적 지형을 대표하며 엄선된 현지 재료를 돋보이게 표현했습니다. 쉽게 보기 힘든 페루의 춘초 카카오, 아마존 너트, 신성한 계곡(Sacred Valley)의 옥수수, 피스코 등을 이탈리아의 인기 미식 재료인 밤, 코파, 페코리노, 렌틸콩 등과 믹스매치한 요리에서는 세 명의 셰프가 지닌 창의성과 기술, 지식을 엿볼 수 있습니다.
전체 메뉴는 해수면 15m 아래 심해(BSL)에서 해발 4200m에 이르는 페루의 가장 높은 산악 평야(AMSL)까지 다양한 환경을 아우르는 여정을 선사했습니다. 저녁 식사를 마무리하는 타카의 스파게티 “사랑의 요리(a dish of love)”는 모데나와 리마를 가로지르는 타카와 카림의 장거리 연애와 리마(카림가 비르힐리오와 함께 일하던 시절에 있었던 곳)에서의 짧은 만남에 대한 추억을 재구성했습니다.
이날 저녁은 최근 출시된 컬리너리 캐러셀 시리즈를 이어가며 즐거운 식사 경험을 선사했습니다. 서프라이즈 메뉴는 다양한 음식 문화의 아름다움을 담아내고 세계적으로 가장 유명한 셰프들의 창의성을 돋보이게 했습니다. 이 시리즈는 음식에 대한 창의적인 실험과 다문화적 영향이라는 컨셉을 수용하는 동시에 피렌체 지역의 요리 유산과 마시모 보투라(Massimo Bottura) 셰프의 음식 철학에 충실한 구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 레스토랑의 정신을 강조합니다.
메뉴는 다음과 같습니다.
Dark Blue Pacific 15m BSL, 레몬으로 장식: 이탈리아 레몬으로 만든 옐로우 타이거 우유에 바삭한 유요와 블루 스피룰리나를 곁들이고 신선한 성게와 붉은 오이를 얹은 가리비 요리
Extreme Altitude 4200m AMSL, 페코리노: 페루 쿠스코의 신성한 계곡에서 생산된 옥수수에 보라색 옥수수와 이탈리아산 페코리노 퓌레를 덮은 안데스 곡물을 곁들이고 옥수수와 키위차 칩을 얹은 요리
Desertic Coast 0m AMSL, 렌틸콩: 바다에 접한 사막 생태계를 표현한 요리. 얇게 썬 오징어를 렌틸 에어와 함께 제공하고, 해안 후추 프레시 코듐(해조류 품종)과 사르가숨을 얹은 요리
Chianti Hills 230m AMSL, 스위트브레드: 카림가 토스카나 시골 지역에 대한 찬사를 담아 만든 요리. 스위트브레드(췌장)가 주인공인 이 요리는 가을이면 포르치니 버섯과 같은 보물로 풍성해지는 토스카나 지역을 기념함
Hillside Valley 2300m AMSL, 코파: 두 가지 방식으로 표현한 가브리살 요리. 첫 번째는 페루 요리의 전통 식재료인 후아카태이(페루의 허브)와 안티쿠체라(판카라고 알려진 고추로 만든 소스) 소스로 양념하고 이탈리아 코파 살라메로 만든 육수를 더한 요리. 두 번째는 로슈 스쿼시 퓌레에 올루코(안데스 덩이줄기) 슬라이스와 후아카태이 기름을 덮은 로슈로 마무리한 요리.
Coastal Flora 500m AMSL, 포도: 스폰지 코코넛과 상징적인 페루 증류주인 피스코로 만든 시럽, 그 위를 팔로 산토 인퓨전 및 코코넛 가루로 덮고 포도와 무냐(약용 식물)로 만든 얼음과 함께 제공하는 요리.
Mountain Amazonia 900m AMSL, 밤: 춘초 카카오(페루 고유종으로 극한의 다양한 고도에서 생존하는 것으로 알려져 있음)와 밤 무스를 섞고, 다양한 질감의 카카오와 달콤한 맛으로 알려진 덩이줄기인 야콘 뿌리로 만든 시럽과 함께 제공. 얼음으로 만든 혼합물과 갈은 아마존너트가 함께 곁들여짐.
마지막 서프라이즈 요리: Artichoke Ceviche Spaghetti: 타카가 “사랑의 요리(a dish of love)”라 표현한 이 요리는 비공식 이탈리아 전통 요리 스파게띠아 디 메자노떼(spaghettata di mezzanotte)(‘자정의 스파게티’라는 의미)를 나타냄. 모데나와 리마에서의 장거리 연애, 그리고 리마에서 만난 두 사람이 세비체 한 그릇을 나누던 추억을 재구성한 요리. 전통적인 세비체 재료인 생선 대신 피렌체 현지 재료인 아티초크를 사용함.
The menu:
Dark Blue Pacific 15m BSL, highlighting lemon: 레몬으로 장식: 이탈리아 레몬으로 만든 옐로우 타이거 우유에 바삭한 유요와 블루 스피룰리나를 곁들이고 신선한 성게와 붉은 오이를 얹은 가리비 요리
Extreme Altitude 4200m AMSL, Pecorino: 페코리노: 페루 쿠스코의 신성한 계곡에서 생산된 옥수수에 보라색 옥수수와 이탈리아산 페코리노 퓌레를 덮은 안데스 곡물을 곁들이고 옥수수와 키위차 칩을 얹은 요리
Desertic Coast 0m AMSL, Lentils: 렌틸콩: 바다에 접한 사막 생태계를 표현한 요리. 얇게 썬 오징어를 렌틸 에어와 함께 제공하고, 해안 후추 프레시 코듐(해조류 품종)과 사르가숨을 얹은 요리
Chianti Hills 230m AMSL, Sweetbread: 스위트브레드: 카림가 토스카나 시골 지역에 대한 찬사를 담아 만든 요리. 스위트브레드(췌장)가 주인공인 이 요리는 가을이면 포르치니 버섯과 같은 보물로 풍성해지는 토스카나 지역을 기념함
Hillside Valley 2300m AMSL, Coppa: 코파: 두 가지 방식으로 표현한 가브리살 요리. 첫 번째는 페루 요리의 전통 식재료인 후아카태이(페루의 허브)와 안티쿠체라(판카라고 알려진 고추로 만든 소스) 소스로 양념하고 이탈리아 코파 살라메로 만든 육수를 더한 요리. 두 번째는 로슈 스쿼시 퓌레에 올루코(안데스 덩이줄기) 슬라이스와 후아카태이 기름을 덮은 로슈로 마무리한 요리.
Coastal Flora 500m AMSL, Grapes: 포도: 스폰지 코코넛과 상징적인 페루 증류주인 피스코로 만든 시럽, 그 위를 팔로 산토 인퓨전 및 코코넛 가루로 덮고 포도와 무냐(약용 식물)로 만든 얼음과 함께 제공하는 요리.
Mountain Amazonia 900m AMSL, Chestnut: 밤: 춘초 카카오(페루 고유종으로 극한의 다양한 고도에서 생존하는 것으로 알려져 있음)와 밤 무스를 섞고, 다양한 질감의 카카오와 달콤한 맛으로 알려진 덩이줄기인 야콘 뿌리로 만든 시럽과 함께 제공. 얼음으로 만든 혼합물과 갈은 아마존너트가 함께 곁들여짐.
마지막 서프라이즈 요리: Artichoke Ceviche Spaghetti: 타카가 “사랑의 요리(a dish of love)”라 표현한 이 요리는 비공식 이탈리아 전통 요리 스파게띠아 디 메자노떼(spaghettata di mezzanotte)(‘자정의 스파게티’라는 의미)를 나타냄. 모데나와 리마에서의 장거리 연애, 그리고 리마에서 만난 두 사람이 세비체 한 그릇을 나누던 추억을 재구성한 요리. 전통적인 세비체 재료인 생선 대신 피렌체 현지 재료인 아티초크를 사용함.
