구찌 오스테리아 서울: 셰프들과의 독점 Q&A

팀 총괄 셰프인 전형규와 다비데 카델리니(Davide Cardellini)는 구찌 오스테리아 서울에서 한국 현지의 맛과 기술을 창의적이고 혁신적인 방법으로 활용해 전통적인 이탈리아의 맛을 재해석하고,  이를 통해 현대적이고 재치 있는 요리를 선보입니다.

두 셰프는 전혀 다른 서로의 배경 및 경험을 주방으로 가져와 구찌 오스테리아 서울을 비롯한 다양한 레스토랑에 영감을 선사합니다. 전형규 셰프와 다비데 카델리니 셰프가 바쁜 와중에도 시간을 내어 그들에게영감을 주는 인사이트가 무엇인지 공유했습니다.

Q: 구찌 오스테리아에서 준비하는 메뉴중 가장 좋아하는 것과 그 이유는 무엇인가요?

다비데 카델리니: 구찌 오스테리아 준비하는 메뉴 중 제가 가장 좋아하는 것은 ‘아드리아 해의 여름(Summer in Adriatico)’입니다. 제 가족과 고향에 대한 기억을 불러일으키기 때문에 제 마음속에 특별한 자리를 차지하고 있는 메뉴죠.

전형규: 구찌 오스테리아 서울에서 처음으로 탄생시킨 메뉴인 ‘서울 가든(Seoul Garden)’을 가장 좋아합니다. 상추, 허브, 꽃, 발사믹으로 맛을 낸 파르미지아노 칩, 앤초비, 시트러스 식초로 만든 먹을 수 있는 부케로, 맨 위에 식용나비를 올려 장식했죠. 신선하고 향긋하며 시각적인 효과가 탁월해 늘 미소 짓게 만드는 메뉴입니다.

Q: 어떤 요리가 가장 많은 영감을 주나요?

다비데 카델리니: 제 요리 DNA는 이탈리아에 있습니다. 그러니 이탈리아 요리가 저의 발판과 같다고 할 수 있죠. 또 아시아 요리가 매우 매력적이라고 생각해요. 한국, 일본, 인도네시아 요리를 가장 좋아합니다.

전형규: 한국, 이탈리아, 프랑스, 일본 요리가 가장 많은 영감을 줍니다.

Q: 자신만의 요리 철학을 어떻게 표현할 수 있을까요?

다비데 카델리니: 제 요리에 깃든 철학은 늘 고객 경험을 가장 중심에 두어야 한다는 것입니다. 요리 기술의 핵심이 정확한 규칙을 지키는 것이기는 하지만, 최종적으로는 항상 음식, 서비스, 분위기 등 전체적인 경험을 즐길 수 있어야 합니다. 또 다른 키워드는 지속 가능성입니다. 지속 가능성은 사람(일과 삶의 균형) 및 환경(재료, 풍경, 에너지)과 같이 우리의 상품을 만들어내는 데 필수적인 모든 리소스를 포함하는 종합적인 주제죠. 이 두 가지가 제 요리의 핵심 요소입니다.

전형규: 저는 한국 부산에서 태어난 후 유년 시절 중 4년을 동남아시아에서 보냈습니다. 밴쿠버, 뉴욕, 파리, 이탈리아에서 요리를 배웠고, 일식 레스토랑을 운영하며, 지금은 서울에 살고 있죠. 이처럼 다양한 문화와 맛에 노출되며 살아온 경험이 제 요리에도 영향을 줍니다. 또한 저 역시 다음 세대를 위해 세상을 더 나은 곳으로 만들고자 지속 가능성을 크게 고려합니다.

Q: 가장 좋아하는 이탈리아 음식 또는 한국 음식이 무엇인가요?

다비데 카델리니: 2016년에 한국으로 온 지 몇 달 되지 않았을 때 대접받았던 김치찜(삶은 돼지고기 및 김치 요리)이 항상 기억날 것 같습니다. 은은하게 톡 쏘는 김치, 그리고 함께 삶아입에서 녹아내리 듯 부드러운 고기의 맛이 그 어느 때보다 강렬하게 제 기억에 남았습니다. 김치찜은 제 한국인 아내와 장인, 장모를 위해 집에서 자주 요리하는 레시피이기도 합니다.

전형규: 이탈리아 요리로는 탈리올리노 타르투파토(트러플 탈리오니 파스타), 한국 요리로는 보리굴비(보리에 묻고 숙성시킨 말린 조기)를 꼽고 싶습니다.