Culinary Carousel: il Perù secondo Virgilio Martinez

Per il secondo appuntamento di Culinary Carousel, lo scorso 12 ottobre, Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze ha accolto in cucina Virgilio Martinez. Il celebre chef e ristoratore peruviano si è unito ai co-executive chef Karime López e Takahiko Kondo per creare un menu a sorpresa che ha trasformato la serata in un evento ricco di scoperte gastronomiche, all’insegna della multiculturalità e dell’amicizia.

Un viaggio tra l’Italia e il Perù, in cui ogni portata rivelava un dialogo inedito tra questi due luoghi lontani, combinando ingredienti diversi provenienti da diversi habitat grazie alla creatività e al lavoro di ricerca degli chef. Il menu incarnava appieno la filosofia di Martinez, basata sull’esplorazione di tutto ciò che c’è “là fuori”, che accompagna lo chef fin dai suoi esordi nel mondo della ristorazione e caratterizza non solo i piatti del suo acclamato ristorante Central a Lima, ma anche il fulcro delle attività di ricerca dell’organizzazione Mater Iniciativa.

I piatti proposti durante la serata sono nati non solo della commistione di culture diverse, ma anche dell’incontro di vecchi amici: prima di entrare a far parte del team Gucci, López ha lavorato per diversi anni al fianco di Martinez a Lima, prima al Central e poi a capo del centro di ricerca di Mater Iniciativa. Gli chef, legati dalle esperienze condivise, hanno saputo trasmettere le loro idee, i background e le personali visioni culinarie, trasformando la tavola in un laboratorio di gusti unico.

Il team ha ideato otto piatti, ciascuno dei quali evocava i diversi ecosistemi, a diverse altitudini, degli ingredienti peruviani, valorizzando al tempo stesso alcuni prodotti locali selezionati. Il cacao chuncho, le noci dell’Amazzonia, il mais della Valle Sacra degli Incas e il pisco sono stati abbinati a ingredienti principe della cucina italiana, come le castagne, la coppa, il pecorino e le lenticchie, per creare piatti che esprimevano la creatività e il know-how dei tre chef.

Il menu ha condotto i commensali in un interessante viaggio attraverso habitat ed ecosistemi diversi, dalle profondità oceaniche a 15 metri sotto il livello del mare (s.l.m.) fino agli altipiani del Perù a 4.200 metri di altezza sul livello del mare (s.m.). La serata si è infine conclusa con gli spaghetti di Taka, “un piatto d’amore” che rievoca e riunisce i più bei ricordi della relazione tra Takahiko Kondo e Karime López tra Modena e Lima e i loro fugaci incontri nella capitale peruviana (quando López lavorava a fianco di Martinez).

La serata si inscrive nella serie Culinary Carousel, eventi nel corso dei quali vengono proposti menu a sorpresa che permettono di assaporare la ricchezza di tradizioni culinarie diverse, lontane dalla nostra, ed esaltano l’estro creativo di alcuni degli chef più famosi del mondo. La serie valorizza la filosofia dei ristoranti Gucci Osteria da Massimo Bottura, caratterizzata da sperimentazione creativa e cucina multiculturale, pur rimanendo fedele all’eredità gastronomica della sua sede, Firenze, e alla visione culinaria dello chef Bottura.

Menu:

. Le profondità del Pacifico (15 m s.l.m.) – limone: capesante in latte di tigre giallo preparato con limone italiano, yuyo croccante e spirulina blu, il tutto guarnito con ricci di mare freschi e cetriolo rosso
. Estrema altitudine (4.200 m s.m.) – pecorino: mais proveniente dalla Valle Sacra nei pressi della città peruviana di Cuzco, servito con purea di mais viola e pecorino italiano su un letto di grani andini e guarnito con chips di mais e kiwicha
. Costa desertica (0 m s.m.) – lenticchie: un piatto che intende rappresentare l’ecosistema del deserto costiero, a base di calamari affettati serviti con aria alle lenticchie e guarniti con peperoni provenienti dalle zone litoranee del Perù, alga codium fresca e sargasso
. Colline del Chianti (230 m s.m.) – animelle: le animelle erano l’ingrediente principale del piatto, ideato da Karime per rendere omaggio alla campagna toscana e a una regione dove l’autunno regala tesori preziosi, tra cui i deliziosi e pregiati funghi porcini
. Valle collinare (2.300 m s.m.) – coppa: guancia di maiale in due versioni: marinata con huacatay (un’erba aromatica) e anticuchera (salsa a base di peperoncino Panca), due ingredienti tipici della cucina tradizionale peruviana, e servita con brodo preparato con pezzi di coppa; con purea di zucca loche e accompagnata da fette di olluco (tubero nativo delle Ande) e loche condito con olio di huacatay
. Flora costiera (500 m s.m.) – uva: sponge al cocco e sciroppo al pisco, un distillato tipico del Perù, ricoperta con infuso di palo santo e cocco in polvere, e accompagnata da una granita di uva e muña (una pianta dalle proprietà medicinali)
. Amazzonia montuosa (900 m s.m.) – castagne: miscela di cacao chuncho (una varietà nativa del Perù, nota per il fatto di riuscire a crescere ad altitudini estreme) e mousse di castagne, servita con diverse texture di cacao e sciroppo di yacon, ottenuto dalla radice di questo tubero dal sapore naturalmente dolce; il tutto accompagnato da un frullato preparato con ghiaccio e gherigli di noci dell’Amazzonia
. Infine, il piatto a sorpresa: spaghetti con ceviche di carciofi, proposto in onore della tradizione, tutta italiana, della spaghettata di mezzanotte. La portata, descritta come “un piatto d’amore” da Taka, rievoca e riunisce i più bei ricordi della coppia, in passato divisa tra Modena e Lima, e dei loro fugaci incontri nella capitale peruviana suggellati da un piatto di ceviche. In questo caso lo chef, al posto del pesce – come vorrebbe la ricetta tradizionale del Perù – ha utilizzato il carciofo coltivato nelle campagne fiorentine.

I posti preferiti dei nostri chef

I nostri chef, basati tra Firenze, Tokyo, Beverly Hills e Seoul, condividono alcuni dei loro luoghi preferiti nelle città in cui si trovano. Scoprili durante la tua prossima visita ad uno dei nostri ristoranti Gucci Osteria:

Firenze, Co-Executive Chef Karime López e Takahiko Kondo: Giardino 25, caffè e cocktail bar di Gucci aperto tutto il giorno; Fiesole per una piacevole passeggiata in campagna; i giardini di Boboli e la Farmacia Santa Maria Novella per trovare l’ispirazione.

Seoul, Chef Hyungkyu Jun e Chef Davide Cardellini: Samcheong-dong, un quartiere di Seoul pieno di edifici tradizionali, vicoli e ristoranti; il Museo Nazionale di Arte Moderna e Contemporanea per una passeggiata tra le opere d’arte e una pausa di relax dalla vivace metropoli.

Tokyo, Executive Chef Antonio Iacoviello: Mercato del pesce di Toyosu nel distretto di Nihonbashi, con la sua storia di più di 500 anni e prodotti alimentari sempre freschi.

Beverly Hills, Head Chef Mattia Agazzi: Joshua Tree National Park, per fare una passeggiata al mattino presto o alla sera tardi e ammirare le stelle; Santa Barbara per il mercato ortofrutticolo e del pesce (dove Mattia, tra le altre cose, acquista i ricci di mare e altri prodotti freschi per il ristorante, direttamente da agricoltori e allevatori locali).